Qu'est-ce qu'une protéine de soja texturée ?

La protéine de soja texturée (également connue sous le nom de protéine végétale texturée) est un substitut de viande végétal courant que l'on trouve dans de nombreuses alternatives végétariennes. Conçue à l'origine dans les années 1960 par la société Archer Daniels Midland, la protéine végétale texturée (TVP) est sa marque déposée. Diverses entreprises, comme Solae, produisent aujourd'hui une large gamme de versions colorées et naturelles. Le nom générique du produit est protéine de soja texturée (TSP).

L'intérêt pour les régimes à base de plantes et la demande d'alternatives à la viande ne cessant de croître, l'utilisation de la protéine de soja texturée ne fera que se généraliser. Elle constitue une base nutritive pour les produits analogues à la viande, remplace la viande dans les recettes et peut même être utilisée dans les produits à base de viande en tant qu'extenseur. La protéine de soja texturée est un substitut de viande rentable et attrayant, et une compréhension approfondie de cet ingrédient profitera aux futurs développements de produits.

Qu'est-ce que la protéine de soja texturée ?

La protéine de soja texturée est un produit très polyvalent, qui se prête à un large éventail de recettes et d'alternatives à la viande végétarienne. Ingrédient extrudé dont la majorité des glucides ont été retirés, elle constitue une excellente source de protéines et de fibres, sans cholestérol et avec une très faible teneur en sodium. Sa teneur élevée en protéines (13 grammes ou plus, niveaux de protéines par portion de 25 grammes) en fait un excellent substitut à la viande, surtout si l'on considère que le TSP ne contient pas le "mauvais" cholestérol LDL présent dans la viande. En outre, les PST contiennent une bonne quantité de fibres (5 grammes par portion de 25 grammes), alors que la viande n'en contient aucune.

Elle est créée à partir de la farine de soja dont la graisse a été retirée. Les protéines de soja dégraissées peuvent former un large éventail de morceaux de tailles diverses, allant des flocons aux morceaux beaucoup plus gros. Elle est naturellement dépourvue de saveur et se prête facilement aux assaisonnements et aux arômes.

Comment est-il fabriqué ?

Le processus commence avec des flocons de soja dégraissés. Les graisses sont retirées et vendues sous forme d'huile de soja. Selon le transformateur, un large éventail de procédés est utilisé pour éliminer la plupart des glucides qui sont la source principale de la saveur du soja. Cela permet de concentrer les protéines dans la poudre et de porter le taux de protéines à environ 65 %. Après la création du concentré, la bouillie liquide est forcée à travers une série de petites buses, un processus appelé "extrusion" qui augmente rapidement la température de la bouillie, qui se met à gonfler en passant par l'orifice et cuit la protéine pour créer une protéine de soja texturée. La cuisson par extrusion est un procédé thermomécanique, qui incorpore un fort cisaillement, une chaleur élevée et une forte pression pour mouler l'ingrédient. Après l'étape d'extrusion, le soja texturé est ensuite séché pour laisser des traces d'humidité résiduelle dans des pourcentages à un chiffre.

Il est possible d'obtenir une texture, un goût et une composition nutritionnelle différents en variant la sélection des haricots, les additifs, le processus d'extrusion, notamment en ce qui concerne les changements de température, et enfin le processus de séchage.

Utilisations de la PST

Comme les protéines de soja texturées sont peu coûteuses, largement disponibles et polyvalentes, elles constituent un substitut de viande et un allongeur de viande couramment utilisés dans une multitude de produits. Les hot-dogs, hamburgers, saucisses, jerkies, poulets et boulettes de viande sont quelques exemples de produits alimentaires qui incorporent souvent la PST dans leurs recettes. Avec la bonne recette, le TSP devient un moyen nutritif de créer de la texture ou d'étendre la texture existante d'une manière économique et nutritive. Comme la PST utilisée est moins chère que certains morceaux de viande, il s'agit d'une excellente méthode pour réduire les coûts des plats de viande sans diminuer les qualités du produit final.

Une fois cuite, la texture de la PST est similaire à celle de la viande hachée. Bien qu'il n'ait aucune saveur naturelle, il absorbe très bien les épices et les arômes, ce qui lui permet d'imiter fidèlement le type de viande qu'il remplace. Ce fait contribue également à la polyvalence globale du produit, puisqu'il peut avoir un goût différent et distinct.

Risque d'allergènes

Le soja est classé comme l'un des principaux allergènes, mais le pourcentage de personnes souffrant d'allergies réelles au soja est très faible, de sorte qu'il est considéré comme l'un des allergènes les moins préoccupants. Pour s'assurer que les personnes sensibles ou réellement allergiques au soja sont informées, les organismes de réglementation des États-Unis et du Canada exigent que l'étiquetage des produits informe les consommateurs sur les produits qui contiennent du soja.

Contenu nutritionnel

Vingt-cinq grammes de protéines de soja texturées :

• 0 gramme de graisse
• 0 gramme de sucre
• 3 mg de sodium
• 5 grammes de fibres
• 7 grammes de glucides
• 13 grammes de protéines
• 68 calories

Le soja, à partir duquel le PST est fabriqué, présente une multitude d'avantages pour la santé. Des études ont montré qu'il peut réduire le taux de cholestérol, diminuer le risque de maladies cardiovasculaires, améliorer la densité osseuse et réduire le risque de certains cancers. En outre, il peut atténuer les symptômes de la ménopause et réduire le risque de fractures osseuses chez les femmes ménopausées. Le soja est également une source fantastique de graisses oméga-3 et de graisses monoinsaturées, qui sont très saines pour l'organisme. Les neuf acides aminés essentiels se trouvent dans le soja.

La tendance à la hausse des substituts de viande d'origine végétale a été encouragée par la plupart des experts de la santé et des nutritionnistes. Des études ont montré qu'une santé optimale et la prévention des maladies (y compris les maladies cardiovasculaires, principale cause de décès aux États-Unis) passent par un régime riche en végétaux et comprenant moins d'aliments d'origine animale.

Les directives alimentaires canadiennes et l'American Heart Association recommandent de privilégier les sources de protéines d'origine végétale, telles que les noix, les graines et les légumineuses. Avec des niveaux élevés de protéines et d'autres nutriments, le soja est une légumineuse puissante qui peut facilement remplacer la viande.

L'avenir du PST

Le PST est riche en protéines et donne une excellente texture aux produits carnés simulés, ce qui le rend très attrayant pour les végétaliens, les végétariens et tous ceux qui cherchent à réduire leur consommation de viande. De plus, c'est un excellent moyen de prolonger les produits carnés d'une manière saine et nutritive car il ne contient pas de cholestérol LDL et a une très faible teneur en sodium, ce qui en fait un excellent complément à la viande.

Bien qu'elle soit naturellement fade, elle est facilement assaisonnée et adoptera le profil de saveur de tout ce avec quoi elle est cuisinée. Comme on peut lui donner le goût de n'importe quoi, les PST peuvent être utilisées de diverses manières pour créer des produits nouveaux et intéressants. Les plats de viande traditionnels peuvent facilement être réimaginés en utilisant des protéines de soja texturées.

Le marché des produits d'origine végétale continuant à se développer, l'utilisation de substituts de viande tels que la protéine de soja texturée ne fera qu'augmenter. Bien qu'il s'agisse déjà d'un ingrédient courant dans les produits végétariens et les produits à base de viande, la protéine de soja texturée a le potentiel de devenir la base de nombreux autres nouveaux développements de produits.

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