Curry indien, curry thaïlandais ou curry japonais : Quelle est la différence ?

Pour de nombreux consommateurs dans le monde, le curry est un plat favori et régulièrement dégusté. Cependant, ce que l'on entend par "curry" change radicalement selon l'endroit où l'on se trouve dans le monde. De nombreux pays asiatiques ont leur propre version du curry, chacune étant définie par les ingrédients locaux et les préférences en matière de saveur.

Aujourd'hui, nous allons examiner trois types de curry célèbres : le curry indien, le curry thaïlandais et le curry japonais. Les experts en alimentation de Hela Spice nous expliqueront le goût de chacun de ces currys, les ingrédients qu'ils utilisent et en quoi ils sont différents.

Qu'est-ce que le curry indien ?

Tout comme le mélange d'épices curry, le terme "curry" est un concept anglicisé. Le mot "curry" est un mot anglais tiré du nom tamoul de la sauce, "kari". Il s'applique à tout plat indien à base de sauce, servi sur du riz ou avec du pain comme le naan ou le roti. Comme vous pouvez l'imaginer, de nombreux plats indiens entrent dans cette catégorie. Par exemple :

• Korma : Viandes ou légumes braisés dans des matières grasses comme le ghee ou le yaourt. Il utilise souvent des épices entières comme le poivre noir, les clous de girofle, les graines de fenouil, les cardamomes noires, la noix de muscade et le macis.
• Tikka Masala : à base de purée de tomates, de crème et d'épices telles que le garam masala, le cumin et la coriandre moulue. Une viande, comme le poulet, est rôtie et marinée dans cette sauce épicée.
• Vindaloo : La sauce vindaloo est composée d'une pâte épicée (comprenant des graines de moutarde, du cumin, de la coriandre, du curcuma et des piments) et de vinaigre. La viande, les oignons, l'ail et d'autres légumes sont cuits dans cette pâte.
• Dahl : Les lentilles sont l'ingrédient clé. Les lentilles jaunes ou rouges sont mijotées avec des épices réchauffantes et souvent du lait de coco, des tomates et du bouillon. 

Qu'est-ce que le curry japonais ?

Le curry japonais doit également ses origines aux Anglais. La marine britannique a apporté de la poudre de curry de l'Inde au Japon pendant la restauration Meiji au 19e siècle. Rappelons que la poudre de curry indienne est un mélange assemblé par les Britanniques et composé des épices les plus courantes dans les currys indiens (curcuma, cumin, coriandre moulue, gingembre, piment, etc.).

Au Japon, la poudre de curry est utilisée pour créer une sauce brune foncée, épaisse et semblable à de la graisse. Des légumes comme les oignons, les carottes et les pommes de terre sont ajoutés à la sauce, ainsi que de la viande ou du poisson haché. La sauce est souvent recouverte d'un morceau de viande frit et croustillant appelé "katsu". Comme les currys indiens, le curry japonais est servi sur du riz.

Il existe également des variations régionales. Dans le nord de Honshu, les pommes et le miel confèrent au curry une note sucrée supplémentaire. Dans le sud de Kyushu, le curry est souvent plus épicé grâce à l'ajout de piments.

Qu'est-ce que le curry thaïlandais ?

La base du curry thaïlandais est la pâte de curry. Il existe de nombreux types de pâte de curry, chacun contenant des ingrédients légèrement différents. Toutefois, ils comprennent généralement des piments forts, de la citronnelle, du gingembre, de l'ail, du galanga, des feuilles de lime kaffir, de l'échalote, de la pâte de crevettes et des herbes séchées telles que le cumin, la coriandre et le curcuma. 

Les currys thaïlandais se présentent d'abord sous la forme d'une pâte, mais deviennent plus souples au fur et à mesure que l'on y ajoute des liquides. Le lait de coco, en particulier, est un ingrédient caractéristique qui ajoute du liquide et une douceur crémeuse. Les légumes, le poulet et les fruits de mer sont d'autres ingrédients courants. Le plat est souvent servi avec du riz au jasmin ou des nouilles, puis agrémenté de menthe fraîche ou de coriandre.

• Pâte de curry rouge : Composée de longs piments rouges séchés, de racines de coriandre, de coriandre, de cumin, d'ail, d'échalotes, d'écorce de citron vert kaffir, de poivre blanc, de citronnelle, de pâte de crevettes, de sel de mer et de galanga. Il s'agit du type de curry thaïlandais le plus épicé.
• Pâte de curry vert : Composée de piments verts frais, d'échalotes, de citronnelle, de poivre blanc, de racine de coriandre, d'ail, d'écorce de citron vert kaffir, de pâte de crevettes et de sel. En ce qui concerne le piquant, le curry vert est le curry thaïlandais le plus doux.
• Pâte de curry jaune : Une pâte douce et épicée à base de curcuma, de coriandre, de cumin, de citronnelle, de galanga, de pâte de crevettes, de piments rouges séchés, de sel de mer, de gingembre, d'ail et d'échalotes.
• Pâte de curry Panang : Elle comprend des piments rouges séchés, des échalotes, de l'ail, du galanga, de la citronnelle, de l'écorce de citron vert, de la racine de coriandre, du poivre blanc, du sel et de la pâte de crevettes. Le tout est agrémenté de crème de coco épaisse et, parfois, de cacahuètes.
• Pâte de curry Massaman : Combine des piments rouges séchés, des clous de girofle, du poivre blanc, des échalotes, de l'ail, du galanga, de la citronnelle, de la pâte de crevettes, de la coriandre, du cumin et du sel. Les currys Massaman sont épais et ont un goût doux et légèrement sucré.

Quelles sont les différences ?

Ingrédients principaux

Curry indien : Les currys indiens traditionnels utilisent un assortiment complexe d'épices fortes et savoureuses. Bien que les différents plats s'appuient sur des collections d'épices différentes, le curcuma, la coriandre, le cumin, le fenugrec, les piments et l'ail sont très courants. Selon la région, le yaourt, le lait de coco ou la purée de tomates sont utilisés comme pâte de curry. La cuisine indienne repose également sur le ghee, une huile de cuisson à base de produits laitiers.

Curry japonais : Le curry japonais utilise souvent des cubes de curry préparés à l'avance pour accélérer la préparation. Ces cubes contiennent de la farine, de l'huile ou du beurre et des épices clés telles que le curcuma, les poivrons rouges, le piment, le gingembre, la coriandre, le cumin, le fenugrec, le poivre noir, l'anis étoilé et d'autres épices. De nombreux currys japonais contiennent également des écorces d'orange pour apporter des notes d'agrumes.

Curry thaïlandais : Les currys thaïlandais reposent sur la pâte de curry. Cette pâte est généralement composée de piments forts, de citronnelle, de gingembre, d'ail, de galanga, de feuilles de lime kaffir, d'échalotes, de pâte de crevettes et d'herbes séchées. Le lait de coco est également utilisé comme base.

Processus de cuisson

Curry indien : Les épices sont mélangées à l'huile ou au ghee avant que la base (purée de tomates, lait de coco ou yaourt) ne soit ajoutée. La viande et les légumes sont ensuite mijotés dans la sauce. Dans de nombreux plats indiens, la viande doit être marinée dans les épices pendant une nuit.

Curry japonais : Le roux, ces cubes de curry préemballés, est la base de tous les currys japonais. Il est ajouté au bouillon ou à l'huile et épaissi pour créer une sauce semblable à un ragoût. Des oignons, des pommes de terre, des carottes et de la viande sont ajoutés au ragoût.

Curry thaïlandais : Il faut d'abord préparer la pâte de curry. Elle est ensuite combinée avec de l'huile et des liquides (dont le lait de coco) pour obtenir une consistance crémeuse mais fine. La viande et les légumes sont ajoutés. Les fruits de mer sont souvent présents dans les currys thaïlandais.

Douceur et piquant

Curry indien : les curry indiens peuvent être légèrement épicés ou très piquants, en fonction du type de piment utilisé (et de la quantité). En outre, de nombreux plats du nord de l'Inde ont un goût aigre distinctif en raison de l'utilisation de yaourt.

Curry japonais : les niveaux d'épices varient, mais le curry japonais est généralement beaucoup plus doux que le curry indien. Il est légèrement sucré, bien que certaines variantes régionales puissent l'être tout à fait (comme dans le nord de Honshu). Le curry japonais peut également être salé.

Curry thaïlandais : Les pâtes de curry thaïlandaises contiennent de grandes quantités de piments forts, ce qui rend de nombreux curry thaïlandais intensément épicés. Cependant, la base de lait de coco ajoute une couche de douceur séduisante.

Cohérence

Curry indien : La consistance des currys indiens varie considérablement d'un plat à l'autre. Certains ont la consistance d'une soupe, c'est pourquoi ils sont servis avec du riz. D'autres, en revanche, sont extrêmement épais et doivent donc être consommés avec du pain.

Curry japonais : Les currys japonais sont presque toujours épais et ressemblent davantage à une sauce, car la farine est incorporée dans le roux.

Le curry thaïlandais : Contrairement aux deux autres curry, le curry thaïlandais est beaucoup plus liquide. Le lait de coco et l'eau ou le bouillon allègent le curry pour lui donner une consistance fine.

Apparence

Curry indien : les currys indiens sont connus pour leurs couleurs vives et audacieuses. Les plats à base de curcuma sont jaune-orange vif, tandis que ceux à base de purée de tomates et de piments en poudre sont d'un rouge profond. Les plats à base de garam masala sont souvent bruns.

Curry japonais : Le roux donne au curry japonais une couleur brun foncé. 

Curry thaïlandais : La couleur des currys thaïlandais varie en fonction du type de pâte. Le curry vert tire sa teinte verte du piment vert frais et d'herbes comme la coriandre et le basilic. Le curry rouge est préparé avec des piments rouges séchés, ce qui lui donne une couleur rouge ambrée. Enfin, le curry jaune doit sa couleur dorée au curcuma.

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