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Les meilleures épices du monde : Corée du Sud

20 août 2024

La cuisine sud-coréenne est connue pour son goût explosif. Elle associe des saveurs fermentées et saumurées à des piments épicés, de l'ail et du gingembre piquants, ainsi que des ingrédients marins tels que les algues et les anchois.

Si certains ingrédients sont incontournables dans les cuisines du monde entier (l'ail et le gingembre en sont des exemples évidents), d'autres sont entièrement propres à la cuisine coréenne. La Corée du Sud offre ainsi un assortiment de saveurs vraiment particulières et irrésistibles.

La cuisine coréenne a la réputation d'être épicée, ce qui n'est pas surprenant étant donné l'abondance de piments rouges sous forme de pâte ou de poudre. Toutefois, les niveaux d'épices varient d'un plat à l'autre et peuvent être facilement adaptés à votre tolérance (ou à votre amour) du piquant.

Dans cet article, nous présentons les épices et herbes sud-coréennes essentielles à la création de cette cuisine savoureuse. Si vous souhaitez ajouter le goût de la Corée à votre gamme de produits alimentaires, cette liste est un bon point de départ. Une fois que les descriptions de gochujang et de doenjang vous auront inspiré, contactez les experts en alimentation de Hela Spice. Nous vous expliquerons la marche à suivre.

Les meilleures épices et herbes de Corée du Sud

1. Gochugaru (flocons de piment rouge)

Le gochugaru est un ingrédient essentiel de la cuisine coréenne. Il est à l'origine de la plupart des ardeurs que l'on retrouve dans la cuisine coréenne.

Les flocons de piment rouge coréen se présentent sous deux formes différentes : fins et grossiers. Le gochugaru grossièrement moulu est utilisé dans la préparation du kimchi et d'autres plats comme les ragoûts et les soupes. À l'inverse, le gochugaru finement moulu est surtout utilisé pour préparer le gochujang (pâte de piment rouge). 

La variété finement moulue permet également d'épaissir les sauces tout en augmentant la chaleur. Sous les deux formes, le gochugaru ajoute de la chaleur aux plats et rehausse les autres saveurs. 

2. Gochujang (pâte de piment)

Le Gochujang est une pâte de piment rouge et peut-être le condiment le plus célèbre de Corée. Il est distinctement épicé, doux et subtilement sucré. Les principaux ingrédients sont le gochugaru (piment rouge coréen) finement moulu, l'orge, le riz sucré, le sel et le soja fermenté.

Traditionnellement, la production de gochujang nécessitait un long processus de fermentation. Les ingrédients étaient placés dans une grande marmite en terre cuite pour fermenter pendant plusieurs mois. On obtenait ainsi une pâte épaisse, de couleur rouge brûlé, à la saveur profondément savoureuse, piquante, poivrée, épicée et légèrement sucrée. 

3. Doenjang (pâte de soja coréenne)

Le doenjang, avec sa qualité d'umami, est comparable à la pâte de miso japonaise. Il est fabriqué à partir de pâte de soja fermentée et de saumure salée. Le processus de fermentation dure plusieurs mois, voire plusieurs années. La pâte a une odeur et une saveur naturellement piquantes.

La pâte de soja coréenne n'est pas consommée telle quelle. Elle sert généralement d'ingrédient pour assaisonner et parfumer les ragoûts, les soupes, les marinades et les plats de namul. Elle peut également être utilisée comme sauce.

4. Huchu (poivre noir moulu)

Le huchu est du poivre noir moulu. Il diffère toutefois légèrement du poivre noir que l'on trouve dans la plupart des foyers nord-américains. Le poivre noir coréen a une texture plus fine et un goût plus doux, ce qui le rend idéal pour rehausser subtilement les saveurs d'un plat sans laisser de goût poivré prononcé.  

5. Bokkeum Cham-kkae (graines de sésame grillées)

Des assaisonnements aux huiles, le sésame est un produit de base de la cuisine coréenne. Les Bokkeum Cham-kkae sont des graines de sésame qui ont été grillées et largement utilisées dans la cuisine coréenne. La torréfaction des graines de sésame les fait gonfler et intensifie leur goût de noisette. 

Les graines de sésame sont couramment utilisées dans les marinades pour viandes, les plats de légumes d'accompagnement et les sauces de trempage. Il existe également des ggaesogeum, qui sont des graines de sésame grillées et écrasées.

6. Sel (sogeum)

La cuisine coréenne utilise une variété de sels pour renforcer les saveurs préexistantes et la fermentation. Par exemple, le gros sel de mer coréen, ou sel de mer solaire, est le meilleur pour saler les légumes pour le kimchi et pour faire du gochujang.

Ce type de sel est obtenu par la plus ancienne méthode de fabrication du sel : l'évaporation solaire. L'eau de mer est recueillie dans des bassins et séchée naturellement par le soleil et le vent, ce qui donne un sel concentré et cristallisé. Son nom coréen est Cheonilyeom.

Il existe également du sel grillé (gueun sogeum), du sel de bambou (jukyeom) et bien d'autres choses encore ! 

7. Saenggang (gingembre)

Le gingembre apporte à la cuisine coréenne un piquant vif, frais, vibrant et subtil. C'est un outil indispensable pour ajouter de la complexité aux plats. Le gingembre est généralement utilisé avec d'autres épices et herbes, comme l'ail. Vous le trouverez probablement dans les sauces marinades, le kimchi et certains types de thé coréen.

8. Manul (ail)

La cuisine coréenne utilise l'ail sous toutes ses formes. Haché, pilé ou écrasé, l'ail est un ingrédient savoureux que l'on retrouve dans pratiquement tous les plats coréens. Cela inclut les soupes, les ragoûts, les marinades, le kimchi, les plats d'accompagnement, etc. Il constitue également la base de la saveur du barbecue coréen.

9. Pa (échalote)

Les échalotes sont utilisées dans toute la cuisine coréenne, notamment dans le kimchi, les salades et les garnitures. Ils sont également utilisés pour la préparation de bouillons.

Bien entendu, les échalotes sont un ingrédient essentiel des célèbres crêpes coréennes aux échalotes appelées pajeon.

10. Daepa (oignon nouveau)

Les oignons de printemps sont essentiellement une version plus douce et plus grande de l'échalote. Par conséquent, ils s'utilisent de la même manière et peuvent se substituer l'un à l'autre. Ils peuvent être utilisés comme garniture ou dans les bouillons de soupe.

11. Dasima (varech séché)

Le varech séché, également connu sous le nom de kombu, est utilisé de la même manière que le dashi japonais. En Corée, le dasima ajoute une savoureuse saveur umami au bouillon. Vous pouvez également préparer du varech frit comme plat d'accompagnement.

12. Gim (algue)

Les algues séchées, appelées gim, sont également présentes dans la cuisine coréenne. Elles sont plus fines et beaucoup plus souples que le varech. Les algues non assaisonnées sont couramment utilisées dans les kimbap (rouleaux de riz coréens) ou comme garniture. Le gim assaisonné est un en-cas populaire.

13. Gganip (feuilles de périlla)

La périlla est une herbe utilisée dans la cuisine coréenne, bien qu'elle soit également utilisée comme légume. Il existe de nombreuses utilisations différentes de la périlla et des différentes parties de la plante. Les feuilles peuvent être marinées comme accompagnement ou ajoutées à un sauté. À l'inverse, les graines peuvent être grillées et moulues pour fabriquer le dukkah garu (poudre de graines de périlla). La périlla a un goût de terre, de noix et de menthe.

Le shiso japonais et la périlla appartiennent au même genre mais sont des espèces différentes. Elles ont des formes uniques et des saveurs légèrement différentes. Par exemple, les feuilles de shiso ont des bords plus irréguliers et un goût plus prononcé. Comme elles appartiennent à la famille de la menthe, elles ont toutes deux des qualités mentholées.

Huiles et sauces essentielles de Corée du Sud

Les saveurs particulières de la cuisine sud-coréenne ne sont pas seulement le fruit d'herbes et d'épices. Les huiles et les sauces sont également des éléments fondamentaux. Sans elles, la cuisine coréenne n'aurait pas la même saveur salée, sucrée, épicée et la même complexité alléchante.

Lorsque vous cherchez à capturer les saveurs sud-coréennes, essayez d'incorporer certains des éléments suivants dans votre nouveau produit alimentaire :

  • Ganjang (sauce soja)
  • Chamgireum (huile de sésame)
  • Deulgireum (huile de graines de périlla)
  • Mirim (vin de riz)
  • Hyunmi Sikcho (vinaigre de riz)
  • Jeot (sauce de poisson coréenne)
  • Myeolchi-jeot (sauce fermentée aux fruits de mer)
  • Mulyeot (sirop de malt coréen)

Incorporez des épices et des herbes sud-coréennes dans votre prochain produit alimentaire

Des flocons de piment rouge à la pâte de soja fermentée, la Corée du Sud est une source d'inspiration abondante pour de nouveaux produits alimentaires. Cette cuisine est experte dans l'art de libérer les saveurs umami, d'augmenter la chaleur et de complexifier les recettes.

Ces qualités peuvent donner du piquant à de nouveaux produits et contribuer à séduire les consommateurs amateurs d'épices. Les experts en développement de produits alimentaires de Hela Spice peuvent vous donner des conseils sur la manière d'intégrer les profils aromatiques sud-coréens dans votre gamme de produits.

Pour en savoir plus sur notre société de développement de produits alimentaires, visitez notre site web ou contactez-nous ici.

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