L'essor des fromages végétaliens à base de plantes

Le fromage végétalien à base de plantes n'a pas eu la meilleure réputation, historiquement. Les qualités gluantes, tartinables et fondantes des fromages traditionnels ont échappé aux alternatives sans produits laitiers. Cependant, tout cela commence à changer.

Le fromage végétalien est en train de s'imposer. Grâce aux nouveaux développements technologiques, les fromages à base de plantes commencent à se comporter davantage comme leurs homologues laitiers. L'expérience du fromage végétalien s'en trouve améliorée, ce qui entraîne une croissance massive du marché.

Pour les développeurs et les entreprises du secteur alimentaire, c'est une période passionnante. En effet, il existe d'énormes possibilités de développer le prochain fromage végétalien le plus vendu.

Les premiers fromages végétaliens

Le fromage végétalien n'est pas une nouvelle invention.

Le premier cas de fromage végétalien remonte à 1910 en France. Li Yu-ying (le fondateur de Tofu Manufacturing Co.) a créé un fromage commercial sans produits laitiers à base de soja fermenté. La Chine a en fait une longue histoire de fermentation du tofu pour créer des produits non laitiers, semblables à du fromage. Ce riche passé a influencé Li dans le développement de ses Gruyère, Roquefort et Camembert de soja.

Le flambeau du fromage végétalien est ensuite passé aux Adventistes du septième jour, qui ont encouragé la création de fromages à la crème à base de soja. La plupart des fromages commerciaux nord-américains fabriqués entre 1911 et 1970 l'ont été par les Adventistes du Septième Jour.

Cependant, l'ère commune du fromage végétalien a réellement commencé en 1980. Les marques de fromage sans produits laitiers des années 1980 sont très similaires en termes de saveur et de texture aux alternatives végétales d'aujourd'hui. La plupart étaient créés à partir de soja et ne s'étiraient pas, ne fondaient pas et ne suintaient pas comme les fromages traditionnels.

Peu à peu, les fromages à base de noix et de graines fermentées ont fait leur apparition. Ces inventions ont été encouragées par le mouvement des aliments crus. Les noix de cajou (et le lait de cajou), avec leur teneur élevée en matières grasses et leur goût malléable, étaient désormais préférées au soja par de nombreuses marques. Le goût du soja peut être difficile à surmonter, ce qui fait des noix de cajou une alternative intéressante.

Les récentes percées en matière de fermentation végétale sont à l'origine de bon nombre des fromages végétaliens les plus populaires aujourd'hui.

Caséine, lactosérum et protéines végétales

Le fromage traditionnel doit sa capacité magique à fondre, à s'étirer et à s'étaler à la caséine et au lactosérum. Ces deux protéines sont présentes dans les produits laitiers, mais pas dans les substituts à base de plantes... du moins, jusqu'à tout récemment.

Les protéines végétales, comme celles que l'on trouve dans les pois, le soja, les haricots et d'autres plantes, sont très différentes des protéines animales que l'on trouve dans les produits laitiers. Lorsque la chaleur est appliquée à la caséine, elle fond et s'étire. La structure des protéines des haricots et des légumineuses, en revanche, est plus fragile. Par conséquent, elles ne s'agrègent pas et ne s'étirent pas.

C'est l'un des principaux défis que doivent relever les créateurs de fromages d'origine végétale. Comment obtenir la même élasticité que le fromage sans la caséine ou le lactosérum ?

Des chercheurs de l'Université de Guelph se penchent sur cette question. Ils cherchent de nouvelles façons de modifier les protéines des légumineuses et des haricots pour qu'elles se comportent davantage comme des protéines animales. Cela permettrait aux fromages végétaliens de fondre, de trancher, d'étaler et de râper comme les fromages traditionnels.

Fermentation

La fermentation offre une autre voie vers un fromage végétalien gluant, extensible et tartinable. Comment ? Le processus de fermentation peut en fait créer de la caséine et du lactosérum végétaliens.

Dans certains cas, une culture probiotique végétalienne appelée Lactobacillus acidophilus est appliquée aux noix de cajou moulues. Cette souche est également utilisée dans la création de fromages et de yaourts traditionnels. Au fur et à mesure que les noix de cajou fermentent, de la caséine et du lactosérum végétaliens sont produits. Ce processus a donné naissance à toute une gamme de produits semblables au fromage, dont la mozzarella végétalienne et le fromage de chèvre végétalien.

Grâce au miracle de la fermentation, certains substituts végétaliens parviennent désormais à imiter le goût, la texture et la consistance des fromages traditionnels. 

Le but du fromage végétalien

Nous sommes au milieu d'un boom du fromage végétalien, qui s'inscrit dans un mouvement plus large basé sur les plantes.

Les régimes végétariens et végétaliens sont en plein essor. De plus en plus de personnes choisissent d'adopter des régimes flexitarien et végétarien dans le but de réduire leur consommation de produits animaux. En outre, l'intolérance au lactose, qui touche jusqu'à 70 % de la population mondiale, est de plus en plus connue.

Les consommateurs sont motivés par des préoccupations concernant leur santé personnelle, l'environnement et le bien-être des animaux.

L'industrie laitière, en particulier, contribue fortement aux émissions de gaz à effet de serre. Le fromage laitier est l'un des aliments les plus intensifs en carbone, juste derrière l'élevage de bovins et d'agneaux. En optant pour des fromages d'origine végétale, on peut réduire son empreinte carbone jusqu'à 50 %.

En outre, l'industrie laitière suscite des inquiétudes quant au traitement des animaux.

L'avenir du fromage végétalien

En 2021, un peu plus de 60 % des ménages américains ont acheté des produits à base de plantes. Au cours de cette même année, les produits laitiers à base de plantes, comme les fromages végétaliens, ont atteint 2,1 milliards USD de ventes. Ce marché devrait connaître une croissance annuelle de 12,6 % entre 2022 et 2030.

L'essor du fromage végétalien (et de tous les produits à base de plantes) est là pour durer. 

Un guide des fromages végétaliens par Hela Spice

L'équipe d'experts d'Hela Spice, composée de développeurs de produits créatifs, a mis au point une gamme fantastique de substituts de fromage à base de plantes. Nos produits fromagers végétaliens offrent des profils de goût alléchants, une texture souhaitable et une fonctionnalité optimale.

En outre, nous avons choisi d'éviter les allergènes courants que sont les noix, le soja et le blé. Au lieu de cela, nos produits utilisent des protéines végétales de haricot mungo, de faba et de pois, et comprennent les éléments suivants :

• Cheddar végétal (doux, vieux, dur)
• Tranches transformées à base de plantes
• Parmesan végétal
• Mozzarella à base de plantes
• Havarti végétal 
• Fromage frais végétal

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Chez Hela Spice, nous sommes fiers d'être des experts de l'industrie alimentaire. Nous disposons d'une équipe de scientifiques, de chefs et d'experts en fabrication qui travaillent sans relâche pour découvrir les tendances alimentaires mondiales grâce à des informations sur les consommateurs. À partir de là, nous identifions des opportunités de produits alimentaires passionnants pour nos clients.

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