Agents de conservation 101 : ce que vous devez savoir

Les conservateurs sont partout. Ils sont devenus un élément apparemment essentiel pour que les produits alimentaires restent sûrs et stables dans le temps. 

Bien avant l'utilisation de produits chimiques naturels et synthétiques, les humains utilisaient déjà des techniques de conservation pour prolonger la durée de vie des aliments qu'ils consommaient.

Ces dernières années, l'innocuité de certains conservateurs a été remise en question. Les nitrates, par exemple, ont été ajoutés à la liste des substances cancérigènes connues de l'Organisation mondiale de la santé en 2015. 

Il est donc logique que de nombreux consommateurs souhaitent mieux comprendre les conservateurs présents dans leurs aliments. Cet article vous donnera un aperçu de tout ce que vous devez savoir sur les conservateurs.

Que sont les conservateurs ?

Les conservateurs sont des ingrédients ajoutés aux aliments pour les faire durer plus longtemps. Il existe des conservateurs organiques que l'on trouve dans la nature et des conservateurs synthétiques qui sont fabriqués par l'homme.

Notre monde (et notre alimentation) est rempli de microbes.

Alors que nous coexistons heureusement avec la majeure partie du monde microscopique, les microbes qui peuvent se développer dans nos aliments ont la capacité de nous rendre malades.

Les microbes, tels que les bactéries, les moisissures, les champignons et les levures, peuvent entraîner l'altération et la détérioration de nos aliments. S'ils sont consommés, ils peuvent causer de graves dommages.

Les aliments sont également affectés par l'oxydation, c'est-à-dire lorsque des modifications chimiques ont un impact sur la sécurité et la saveur d'un aliment. 

Les couleurs peuvent changer et les graisses peuvent devenir rances. Parfois, cela rend simplement les aliments peu appétissants (comme une pomme coupée qui devient brune), mais d'autres fois, cela signifie que l'aliment n'est plus propre à la consommation.

Les conservateurs sont utilisés pour retarder (ou empêcher) la détérioration et l'oxydation. 

Par conséquent, les aliments auxquels on a ajouté des conservateurs ou qui ont été soumis à des techniques de conservation ont une durée de conservation plus longue. 

Certains aliments, comme la viande, les fruits de mer, les produits laitiers et le fromage, sont considérés comme présentant un risque élevé de détérioration. Par conséquent, les produits alimentaires appartenant à ces catégories sont plus susceptibles de nécessiter des conservateurs pour rester propres à la consommation.

Histoire des techniques de préservation

Les humains conservent les aliments depuis des milliers d'années ! La préservation est depuis longtemps une technique essentielle pour conserver les aliments en toute sécurité. 

Cependant, la technologie moderne a changé la façon dont nous conservons les aliments.

Historiquement, les humains ont conservé les aliments en les faisant fermenter, en les marquant, en les faisant sécher, en les congelant ou en les mettant en conserve. La fermentation est un exemple de conservation chimique, utilisée pour produire des produits comme le yaourt, la choucroute et le kimchi. 

D'autre part, la conservation physique utilise des techniques comme la salaison, le fumage, le séchage ou la réfrigération. C'est ainsi que l'on obtient des viandes séchées et fumées.

Si toutes ces méthodes de conservation sont encore utilisées, il est désormais courant d'ajouter de petites quantités de produits chimiques naturels ou artificiels aux produits alimentaires pour retarder leur détérioration.

Conservateurs naturels courants

• Acide ascorbique (vitamine C) : Couramment utilisé dans les produits de boulangerie.
• Acide citrique: Exhausteur de goût pour les confitures et les jus de fruits.
• Tocophérols (vitamine E) : Couramment utilisés pour prévenir le brunissement. Présents naturellement dans les noix et les graines.
• D'autres conservateurs naturels largement utilisés, selon l'application, sont l'extrait de thé vert, l'acérola, l'extrait de romarin et la poudre de peau de raisin rouge.

Agents de conservation synthétiques courants

• Acide benzoïque et benzoate de sodium : L'acide benzoïque est naturellement présent dans certains fruits, mais il est désormais fabriqué pour limiter la croissance microbienne.
  
  Le benzoate de sodium remplit la même fonction, mais il est soluble dans l'eau. Le benzoate de sodium contient également du benzène, un agent cancérigène. 
• BHT et BHA : Ce sont des antioxydants qui sont utilisés dans les céréales et les boissons. Ils sont également utilisés pour empêcher les graisses et les huiles de se détériorer.
• Phosphate de calcium : Il s'agit d'un épaississant et d'un stabilisateur alimentaire. Il empêche également la formation de grumeaux dans les produits de boulangerie.
• EDTA : Il empêche l'oxydation des aliments en conserve, des sauces et des boissons gazeuses.
• Nitrates et nitrites : Ils ajoutent de la couleur et prolongent la durée de conservation des viandes. Cependant, ils sont cancérigènes en grande quantité.
• Sulfites : Les sulfites empêchent le brunissement et le pourrissement. On les trouve couramment dans les jus de fruits et le vin.
• L'acide sorbique : Il est présent à l'état naturel dans les baies mais est maintenant fabriqué pour conserver le vin, le fromage et les viandes.

Les conservateurs sont-ils sûrs ?

Les tests de sécurité des conservateurs sont un processus continu. Tous les conservateurs actuellement utilisés dans les produits alimentaires ont été jugés sûrs à leurs niveaux actuels.

Cela dit, de nombreux conservateurs alimentaires (et autres additifs) peuvent être nocifs pour les personnes allergiques ou s'ils sont consommés en trop grande quantité.

Certains conservateurs synthétiques contiennent des substances cancérigènes connues, dont on sait qu'elles provoquent le cancer à des températures ou des quantités élevées. Les nitrates en sont un exemple.

Il est important de rappeler que le but des conservateurs est de rendre les aliments plus sûrs. 

La prolifération microbienne dans nos produits alimentaires constitue un grave danger pour la santé. Les conservations visent à limiter la prolifération de ces microbes nuisibles, retardant ainsi l'altération et la formation de moisissures.

Les conservateurs sont-ils bons pour la santé ?

Les différentes méthodes de conservation ont des impacts différents sur notre santé.

Les méthodes naturelles de conservation des aliments existent peut-être depuis des milliers d'années, mais cela ne signifie pas qu'elles soient nécessairement les plus saines. 

Par exemple, la salaison des viandes nécessite une quantité massive de sel. Une portion moyenne de bœuf séché contient 470 mg de sodium, soit 20 % de votre recommandation quotidienne. 

En outre, les gens mettent les fruits en conserve depuis des générations pour les préserver, mais ce procédé utilise de grandes quantités de sucre. Cela signifie que les produits comme les confitures ont une forte teneur en sucre. 

Les plats surgelés, bien qu'étant une invention plus récente que la salaison de la viande, ont également une teneur en sodium excessivement élevée.

Des quantités élevées de sel et de sucre sont associées à une mauvaise santé. En fait, la plupart des Nord-Américains consomment déjà trop de sucre et de sel dans leur alimentation. Une grande consommation de sucre est associée à l'obésité, au diabète et aux maladies cardiaques.

En revanche, une consommation élevée de sel peut entraîner des maladies cardiovasculaires, des maladies rénales chroniques et des cancers de l'estomac.

Ainsi, étant donné la nécessité de surveiller notre consommation de sel et de sucre, certains consommateurs peuvent choisir de limiter leur consommation d'aliments conservés en utilisant de grandes quantités de sucre et de sel.

Les conservateurs artificiels ont été jugés sans danger pour la consommation à faible dose, mais sont-ils sains ? La principale préoccupation est que ces conservateurs synthétiques ont tendance à apparaître dans les aliments transformés et préemballés. 

Ces produits alimentaires sont susceptibles d'avoir une forte teneur en sucre et en sel. Par conséquent, si les conservateurs synthétiques sont bons pour la santé, les aliments qu'ils contiennent ne le sont pas.

Préserver ou ne pas préserver

Il est indéniable que les conservateurs jouent un rôle énorme dans la recherche et le développement en matière d'alimentation. Ils sont responsables de la stabilité des aliments et de la sécurité de leur consommation pendant une longue période. 

Si les conservateurs naturels et synthétiques ont été jugés sûrs à faible dose, certains contiennent des substances cancérigènes. 

Ceux-ci peuvent causer des problèmes de santé à des niveaux élevés ou s'ils sont cuits à des températures élevées (comme les nitrates).

Les techniques de conservation traditionnelles ont leurs propres avantages et inconvénients. 

Bien que certaines de ces méthodes aient une histoire riche, elles utilisent souvent de grandes quantités de sucre et de sel, qui constituent également une menace pour notre santé.

Choisir les bons conservateurs pour votre nouveau produit alimentaire peut être compliqué. Heureusement, Hela Spice est là pour vous aider. Nous sommes la première entreprise de développement de produits alimentaires au Canada et aux États-Unis. 

Notre équipe d'experts peut vous aider à faire les bons choix de conservateurs pour votre produit alimentaire, ou vous aider à limiter l'utilisation de conservateurs.

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