La science derrière les aliments savoureux

Lors du développement d'un nouveau produit alimentaire, il n'y a pas de question aussi importante que celle de son goût. Si votre produit n'a pas bon goût, les consommateurs ne l'aimeront pas et ne l'achèteront probablement pas. Bien que le prix et les avantages pour la santé soient importants, le goût règne en maître.

Pour créer un produit alimentaire délicieux, nous devons d'abord comprendre les principes fondamentaux du goût. Comment goûtons-nous, pourquoi goûtons-nous, et quels sont les cinq types de goût ? Continuez à lire pour en savoir plus !

Comment nous goûtons

Notre sens du goût nous vient de notre bouche, ainsi que de notre nez. C'est pourquoi le goût est émoussé lorsque nous sommes encombrés.

Après avoir pris une bouchée, les enzymes de votre salive commencent à décomposer la nourriture. Le sens du goût, lui, commence sur la langue. Des milliers de bosses appelées papilles tapissent la langue, chaque papille contenant 50 à 100 cellules gustatives. 

Ce sont vos papilles gustatives, qui font partie de votre sens du goût. Les papilles sont également situées sur le toit de votre bouche et dans votre gorge. Chaque cellule possède des récepteurs chimiques sensibles aux cinq types de goût : amer, acide, sucré, salé et umami.

Votre nez goûte également vos aliments grâce à un processus appelé olfaction rétronasale. Lorsque les aliments pénètrent dans la bouche, l'air riche en arômes circule dans les voies aériennes reliant l'arrière de la bouche et le nez. 

Cet air se dirige vers les récepteurs olfactifs de votre cavité nasale. Le cerveau combine alors les informations provenant des récepteurs olfactifs de votre nez et des papilles gustatives de votre bouche. C'est ainsi que vous découvrez des saveurs complexes.

Les substances chimiques contenues dans les aliments stimulent les cellules gustatives, qui produisent un message électrique transmis au tronc cérébral par les nerfs gustatifs. À ce stade, votre cerveau commence à former une expérience gustative consciente. Vous pouvez ressentir certaines émotions ou vous rappeler des souvenirs spécifiques. 

En outre, le nerf trijumeau est activé, alimentant le cerveau en informations supplémentaires. Le nerf trijumeau est responsable des sensations de chaleur ou de brûlure, de refroidissement et de picotement.

Il s'avère qu'il existe également des récepteurs gustatifs dans d'autres parties de votre corps, comme l'intestin grêle. Ils sont particulièrement sensibles au goût sucré. 

Ils libèrent des hormones et de l'insuline lorsqu'ils détectent du sucre. Vos intestins possèdent également des récepteurs du goût amer, qui peuvent déclencher des vomissements ou des diarrhées. 

Pourquoi nous goûtons

While we now associate taste with preferences and pleasure, it was critical for basic survival. Taste can indicate a rich calorie source or warn the brain of potential poison. In fact, taste was crucial for identifying essential nutrients.<

Par exemple, les aliments sucrés sont généralement riches en calories et fournissent donc une énergie précieuse. Les aliments acides peuvent indiquer la présence de vitamine C, tandis que les aliments salés contiennent du sodium, du potassium et du magnésium. 

En outre, les saveurs savoureuses (ou umami) proviennent de la présence d'acides aminés, qui sont d'importants éléments constitutifs des protéines.

À l'inverse, l'amertume sert d'avertissement. Les choses au goût amer ont tendance à être toxiques et l'homme a donc développé une aversion naturelle à leur égard. De même, l'aigreur peut également indiquer que quelque chose s'est gâté et a mal tourné. 

Les récepteurs gustatifs situés au fond de la gorge sont particulièrement sensibles à l'amertume et peuvent vous faire avoir des haut-le-cœur ou recracher la bouchée. 

De même, les intestins possèdent des récepteurs du goût amer afin de purger votre corps d'une substance potentiellement toxique.

Les cinq types de goût

Sweet

Nous sommes câblés pour le sucré. Historiquement, les calories ont été difficiles à trouver, mais elles sont tout aussi cruciales pour la survie. Les aliments sucrés sont riches en calories, donc instinctivement, nous en voulons autant que possible. 

Cela a des conséquences fâcheuses sur la santé dans la vie moderne où le sucre est facilement accessible et se trouve dans de nombreux produits alimentaires. C'est pourquoi il y a beaucoup de recherche et de développement sur les édulcorants alternatifs. 

Ils sont conçus pour donner une agréable sensation de douceur sans recourir à du sucre à forte densité calorique.

Comme pour tous les aspects du goût, les préférences sucrées varient selon les individus et les groupes d'âge. Les nourrissons et les enfants sont plus sensibles au sucre que les adultes et en veulent encore plus. 

C'est logique, car les calories sont essentielles à la croissance et au développement.

Alors que la sensibilité au sucré augmente ou diminue en fonction de l'exposition, les préférences sucrées sont assez statiques. Quel que soit le nombre de produits sucrés que vous consommez, votre niveau de goût sucré préféré reste le même.

Sel

Le sel est essentiel pour la santé. Cependant, lorsque le sel fait la une des journaux, c'est généralement en raison de sa surconsommation et des effets néfastes sur la santé qui en découlent. Malheureusement, le sel est un élément essentiel des aliments savoureux et appétissants.

Le sel a bon goût, réduit l'amertume et libère la douceur, à condition de ne pas en utiliser trop. Les tentatives actuelles de substituts du sel ont tendance à avoir un goût... déplacé.

Umami

L'Umami, ou saveurs savoureuses, provient des acides aminés. Un grand nombre d'acides aminés signifie un grand nombre de protéines, ce qui est crucial pour la survie. Lorsque vous pensez à des saveurs savoureuses, pensez à de la viande rôtie ou à de la sauce soja.

Sour

L'aigre est soit très bon, soit très mauvais. Les aliments toxiques, avariés ou pas mûrs ont un goût aigre, ce qui est un signe qu'il faut éviter. C'est pourquoi nous avons tendance à être naturellement prudents face à l'aigreur. 

Cependant, l'acidité peut également signaler la présence de vitamine C. L'acidité des fruits (comme le citron) donne un goût aigre, mais n'est pas du tout nocif.

Amer

Comme nous l'avons vu précédemment, l'amertume est généralement synonyme de poison. Nous sommes biologiquement câblés pour avoir une aversion pour les aliments amers. À tel point que les récepteurs gustatifs de notre gorge et de nos intestins peuvent déclencher des vomissements et des diarrhées.

Goût et développement de produits alimentaires

Votre expérience des saveurs et vos préférences gustatives individuelles sont tout simplement individuelles. Il est pratiquement impossible de développer un produit alimentaire qui plaira à tout le monde. 

C'est pourquoi il est si important de proposer plusieurs variétés de saveurs. Vous pouvez adapter et modifier le goût de votre produit pour attirer des groupes de consommateurs spécifiques.

Cela dit, la plupart des développements de produits alimentaires visent à créer des saveurs qui plairont au plus grand nombre.

Se concentrer sur des profils de saveurs spécifiques pour des produits spécialisés vous permet de répondre aux préférences uniques de vos consommateurs, mais vous ne voulez pas exclure trop de monde. 

Lorsque vous concevez un produit alimentaire, vous devez toujours garder à l'esprit le dégustateur moyen.

Le développement de produits alimentaires est compliqué. Heureusement, Hela Spice dispose de l'expertise et de l'équipement nécessaires pour concevoir la signature aromatique parfaite pour votre nouveau produit. Nous utilisons des ingrédients de haute qualité et des processus experts pour produire des saveurs alléchantes que vos clients vont adorer !

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