Muscade et cannelle : Quelle est la différence ?

La noix de muscade et la cannelle donnent des saveurs fortes, intenses et percutantes aux sucreries, aux boissons chaudes, aux puddings et aux boissons alcoolisées. Bien que les recettes utilisent souvent ces épices ensemble, elles sont intrinsèquement différentes.

Alors que la plupart des gens identifient facilement la cannelle dans une recette, vos papilles peuvent-elles distinguer les notes de muscade ? En tant que fournisseur d'épices au Canada, Hela Spice sait que la plupart des gens ont du mal à faire la différence entre les deux épices.

Muscade vs Cannelle

Ces deux épices proviennent d'arbres différents. La cannelle pousse sur l'écorce du cannelier. La noix de muscade, quant à elle, est une graine située sur un arbre indonésien à feuilles persistantes. La cannelle est chaude, épicée et sucrée. La noix de muscade apporte une saveur piquante et subtile avec un arrière-goût légèrement sucré. Lorsqu'elle est combinée, la cannelle prend le pas sur la noix de muscade.

Ces épices sont également utilisées différemment dans les recettes. La cannelle aromatise les plats sucrés, tandis que la noix de muscade se marie bien avec les plats salés. La noix de muscade se marie bien avec les produits laitiers et les pommes de terre. Cependant, ces deux épices sont également utilisées dans plusieurs plats.

Maintenant que nous avons donné une vue d'ensemble, nous allons nous pencher sur chacun d'entre eux afin de mieux comprendre leur utilisation en cuisine.

Qu'est-ce que la cannelle ?

Il existe plusieurs variétés de cannelle, les plus courantes étant la cannelle de Ceylan (Sri Lanka) et la cannelle de Chine (cassia). La cannelle de Chine est plus robuste que la cannelle de Ceylan, car elle contient davantage de cinnamaldéhyde, qui enrichit la saveur épicée. Cette épice a une saveur plus prononcée, tandis que la cannelle de Ceylan est plus douce et légèrement plus délicate.

La seule façon de différencier les épices est de les présenter sous forme de bâtonnets. La cannelle de Ceylan se présente sous la forme d'un bâtonnet fin et papyracé. La cannelle de Chine est coupée en morceaux plus longs et plus épais.

Qu'est-ce que la muscade ?

La noix de muscade est une graine séchée destinée à être râpée dans ou sur les aliments. Comme la cannelle, elle est moulue. En apparence, la noix de muscade ressemble à un croisement amande-noix. Elle dégage une odeur vaguement sucrée, mais piquante.

La noix de muscade étant une graine, son rendement par arbre est plus faible, ce qui la rend plus chère. La peau papilleuse qui entoure la graine de muscade est le macis, une autre épice encore plus coûteuse que la muscade.

La noix de muscade se trouve en format pré-moulu dans un sachet d'épices hermétiquement fermé pour en conserver la fraîcheur. Il est possible d'acheter des noix de muscade entières, mais cela est rare.

Comparaison des deux épices

En ce qui concerne la saveur, la cannelle a des notes plus douces et plus chaudes. En grande quantité, elle peut apporter une note piquante à un plat. La cannelle a une saveur profonde et boisée et est facilement reconnaissable à l'odeur.

La noix de muscade, quant à elle, est plus douce. Elle n'a qu'un arrière-goût sucré et un arôme piquant. Elle n'est pas facilement perceptible lorsqu'elle est associée à d'autres épices. La noix de muscade n'est pas non plus aussi douce que la cannelle. En fait, la cannelle l'emporte souvent sur elle.

Si cela peut paraître étrange compte tenu de l'âcreté de la noix de muscade, pensez à son application au lait. Lorsqu'elle est ajoutée au lait, la noix de muscade le fait passer d'un goût légèrement sucré à un goût aigre dès qu'il commence à cailler. Vous devriez l'utiliser avec parcimonie si vous êtes sensible aux saveurs piquantes ou acides.

Coût

Comme la noix de muscade est produite en plus petites quantités parce qu'il s'agit d'une graine, elle coûte plus cher. Un arbre Myristica fragrans ne produit qu'une quantité limitée de noix de muscade et il lui faut au moins sept ans pour produire ses premières graines. Il atteint sa pleine production au bout de 20 ans.

La cannelle a un rendement élevé. Il est donc plus facile de la trouver sur les marchés et de l'utiliser dans une recette. Les experts recommandent de la trouver sous forme de bâtonnets et de la moudre soi-même. Le fait de moudre soi-même la cannelle garantit qu'elle a un goût plus frais que si on l'achetait déjà moulue. La cannelle pré-moulue a tendance à perdre son parfum au bout de quelques semaines.

Quand utiliser chaque épice

La cannelle se marie bien avec les plats sucrés tels que les tartes, les riz au lait, les biscuits, les puddings, etc. La noix de muscade convient mieux aux recettes consistantes, car elle permet d'atténuer les saveurs denses. Les pommes de terre gratinées, la dinde, le gibier et le poisson bénéficient tous d'une légère utilisation de la noix de muscade. Toutefois, n'en abusez pas, car son goût dominerait le plat.

Vous pouvez également associer la cannelle et la muscade dans un plat. Elle convient parfaitement aux plats sucrés tels que les sauces pour magrets de canard braisés et les tartes à la citrouille.

Lequel est le plus fort ?

Comme nous l'avons mentionné, la cannelle a un goût plus prononcé que la muscade. Les gens remarquent d'abord cette différence lorsqu'ils utilisent les deux épices dans une recette. Le goût est d'abord doux et épicé. Le piquant de la muscade ne se fait sentir que vers la fin. Si vous omettez la muscade, vous remarquerez les différences entre ces plats, car la saveur arrondit celle de la cannelle.

Si vous voulez que la noix de muscade soit la vedette, n'en ajoutez pas davantage. L'ajout d'une plus grande quantité rendrait le plat trop lourd. Au lieu de cela, utilisez moins de cannelle pour permettre à la noix de muscade d'être plus présente.

Peuvent-ils être remplacés l'un par l'autre ?

Non, ces épices ne peuvent pas se substituer l'une à l'autre. Leurs goûts sont intrinsèquement différents et créent donc des notes différentes dans les aliments. La cannelle apporte des notes épicées et sucrées, tandis que la noix de muscade ne contient qu'un léger soupçon de douceur et est plus piquante. La noix de muscade ressemble à la cardamome, car elle possède sa propre saveur. Elle n'est pas non plus aussi sucrée que la cannelle.

Les deux épices peuvent être utilisées ensemble et avoir un goût délicieux. Il convient toutefois de respecter le bon rapport. La règle générale est un rapport de 1:4 entre la noix de muscade et la cannelle. Vous pouvez jouer avec ce rapport. Veillez toutefois à ne pas utiliser trop de noix de muscade, car elle peut être trop puissante.

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