Les bases de la chimie alimentaire : Tout ce que vous devez savoir sur le curcuma

Le curcuma est une épice distincte et facilement reconnaissable, de couleur jaune vif, au goût et à l'odeur uniques. Longtemps un ingrédient traditionnel et essentiel des currys indiens, le curcuma a gagné en popularité dans le domaine de l'alimentation saine et à base de plantes. Cela est dû non seulement à sa couleur et à son goût, mais aussi à ses bienfaits pour la santé.

Si la couleur du curcuma est stable et durable, elle est également modifiable. Grâce à différents procédés chimiques, le curcuma peut être transformé en une variété de couleurs différentes.

Que l'objectif soit de créer le curry parfait ou de développer un mélange d'épices personnalisé, le curcuma est un ingrédient puissant qui ne doit pas être négligé.

Faits sur les plantes

Le curcuma (et le gingembre) appartiennent à la famille des plantes Zingiberaceae. Avec ces plantes, l'épice est récoltée à partir de sa masse de racines poussant dans le sol. Ces tiges souterraines sont appelées rhizome.

Dans le cas du curcuma, l'extérieur du tubercule est rugueux et de couleur jaune-brun. L'intérieur est jaune vif ou orange, en raison de la présence de la curcumine.

Comment la poudre de curcuma est-elle fabriquée ?

C'est l'intérieur du tubercule, de couleur vive, qui devient la poudre de curcuma.

On récolte d'abord le rhizome (la masse souterraine des racines), puis on le fait bouillir ou cuire à la vapeur. Après avoir été suffisamment cuits, les tubercules sont séchés jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 8 à 10 % d'humidité. Si ce processus était traditionnellement réalisé grâce à la puissance du soleil, les temps modernes ont vu le passage à des méthodes industrielles.

L'étape suivante est le polissage, qui permet d'enlever l'extérieur rugueux et de ne laisser que l'intérieur vibrant. Ce qui reste de la racine est ensuite broyé pour obtenir la poudre que nous connaissons sous le nom de curcuma.

La couleur

Le curcuma doit sa couleur distinctive à un assortiment de molécules appelées curcuminoïdes. La curcumine, la déméthoxycurcumine et la bisdéméthoxycurcumine sont les trois types de curcuminoïdes les plus courants dans le curcuma, sa teinte vive étant principalement due à la curcumine. Au total, 5 à 6,5 % du curcuma est composé de curcuminoïdes. Plus de la moitié est de la curcumine pure.

Lorsqu'elle est sèche, la curcumine est une molécule stable et conserve extrêmement bien sa couleur sur de longues périodes. Plusieurs années peuvent passer et un pot de curcuma sera toujours aussi brillant que le jour où il a été acheté. Cependant, l'arôme (créé par la présence de molécules de turmérone, d'ar-turmérone et de zingiberène) n'est pas aussi stable et s'estompe avec le temps. La saveur s'estompe également.

La molécule de curcumine est composée de plusieurs anneaux et doubles liaisons, ce qui est commun aux molécules colorées. Ces anneaux et ces liaisons captent la lumière, d'où la couleur vive que nous percevons avec nos yeux.

Autres composants

Comme les curcuminoïdes ne représentent que 6,5 % des composants totaux du curcuma, de quoi d'autre le tubercule est-il fait ? Environ 70 % de la racine sont des hydrates de carbone, qui donnent au curcuma sa structure. Ce phénomène est commun à toutes les plantes, qui sont naturellement riches en hydrates de carbone.

On trouve également de l'eau, des graisses, des protéines et des huiles volatiles dans la poudre de curcuma.

Curcuma fluorescent

Dans les bonnes conditions, le curcuma peut devenir fluorescent. Si l'on saupoudre du curcuma dans un alcool (comme la vodka) et qu'une lampe de poche UV l'éclaire, le curcuma émettra une lueur jaune-vert brillante en flottant au fond du liquide. Ceci est dû à cette incroyable molécule : la curcumine.

En tombant, la curcumine absorbe la lumière UV provenant de la lampe de poche. Les électrons de la curcumine, qui contiennent maintenant l'énergie UV, passent de l'état fondamental à un état excité par le niveau d'énergie supérieur. Cette énergie accrue est rapidement perdue en raison des vibrations des électrons, qui retombent rapidement à leur état fondamental. L'énergie excédentaire est émise sous forme de lumière visible, ce qui produit un effet fluorescent.

Curcuma rouge

La structure chimique de la curcumine est sensible à l'alcalinité, et change en fonction du pH de son environnement. Lorsque la curcumine se trouve dans un environnement acide, elle conserve sa teinte jaune vif. Lorsqu'elle est exposée à des conditions alcalines, la curcumine change de couleur pour devenir rouge foncé. Ce changement nécessite un pH de 8 ou plus.

Le passage du jaune au rouge est dû à une modification de la structure chimique de la molécule de curcumine provoquée par l'alcalinité ambiante. La longueur des liaisons simples et doubles alternées entre les atomes de curcumine détermine les longueurs d'onde de la lumière qui seront absorbées par le composé. Si cette longueur est modifiée, la couleur du curcuma l'est aussi.

La solution alcaline a la capacité de modifier la structure chimique de la curcumine. La longueur est modifiée, ce qui entraîne l'absorption de différentes longueurs d'onde, ce qui produit alors une couleur rouge au lieu de jaune.

La curcumine dans l'organisme

Le corps humain n'absorbe pas bien la curcumine lorsqu'elle est consommée par voie orale. Ce composé (qui ne constitue que 3 % du curcuma) est mal absorbé, rapidement métabolisé et rapidement éliminé. Son manque de biodisponibilité signifie que, malgré ses bienfaits pour la santé, la curcumine n'a pas donné de bons résultats dans les essais cliniques sur les humains.

La curcumine a donné des résultats mitigés dans les études sur les animaux et en laboratoire. Certaines de ces études ont suggéré que le curcuma pouvait avoir des effets anti-inflammatoires et anticancéreux, laissant ainsi croire que le curcuma est un puissant outil de guérison. Malheureusement, ces affirmations n'ont pas été confirmées par des essais cliniques en double aveugle et contrôlés par placebo.

Curcuma

Avec sa couleur, son odeur et son goût distinctifs, le curcuma est un ajout puissant aux recettes et aux mélanges d'épices. Il est récolté depuis longtemps pour les currys indiens, transformant les racines souterraines de la plante de curcuma en une poudre jaune vif.

Sa couleur jaune-orange vive et reconnaissable est due à la curcumine, qui représente 3 % des composés de la racine. Comme il s'agit d'une molécule stable, la curcumine conserve sa teinte même après un long moment. Alors que l'arôme et la saveur s'estompent avec le temps, la couleur persistante peut toujours donner un coup de fouet aux plats.

La curcumine a également la capacité de changer de couleur, en particulier dans les environnements alcalins. Lorsqu'elle est exposée à un milieu alcalin, la curcumine jaune se transforme en un rouge profond, ce qui signifie qu'elle peut être un ingrédient surprenant et intéressant.

Bien que les allégations de santé du curcuma n'aient pas été confirmées par des essais cliniques en raison de sa faible biodisponibilité, cette épice populaire apporte une couleur et un goût uniques dans la cuisine. Si vous avez des questions sur le développement de produits alimentaires, n'hésitez pas à nous contacter !

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