La saveur Umami : Un guide complet du cinquième goût

Toutes les saveurs que vous appréciez peuvent être classées en cinq catégories de goût de base. La cinquième est une découverte relativement récente. Il s'agit de l'umami, le goût de la viande et des acides aminés savoureux.

Dans cet article, nous allons passer en revue tout ce que vous devez savoir sur ce cinquième goût puissant, de son histoire à son importance dans le développement de nouveaux produits alimentaires.

Qu'est-ce que l'umami ?

Il existe cinq groupes de goûts reconnus : salé, sucré, amer, acide et umami. 

Umami est le goût du salé. C'est un mot japonais, qui se traduit par "goût agréable et savoureux". Vous goûtez l'umami dans les aliments riches en protéines qui sont riches en acides aminés glutamate, insinuate ou guanylate. L'insinuate se trouve principalement dans les viandes, le guanylate dans les plantes, et le glutamate dans les protéines végétales et animales.

L'Umami est considéré comme ayant trois propriétés distinctes : le goût se répand sur la langue, il dure plus longtemps que les autres goûts de base et il déclenche la salivation. 

Le goût de l'umami stimule la gorge, le palais et le fond de la bouche, et crée une sensation de fourrure sur la langue. 

L'histoire de l'Umami

Le scientifique japonais Kikunae Ikeda a découvert l'umami il y a plus de 100 ans, en 1908. Il dégustait un bol de bouillon de varech lorsqu'il a détecté un nouveau goût distinct du salé, du sucré, de l'amer et de l'acide. Ikeda a ensuite attribué la saveur unique de l'umami à la présence de glutamate.

En 1985, les chercheurs ont enfin pu prouver que l'umami est un goût indépendant et non une combinaison des autres goûts de base. Puis, en 2002, les scientifiques ont découvert des récepteurs du goût umami sur la langue humaine. Chacun des groupes de goûts reconnus possède ses propres récepteurs gustatifs.

Bien que nous n'ayons pas eu de nom pour cette saveur particulière avant le XXe siècle, l'umami a toujours été présent dans toutes les cuisines du monde. Dans la Rome antique, l'umami pouvait être détecté dans les sauces de poisson fermenté. Les civilisations médiévales byzantine et arabe faisaient fermenter de l'orge pour créer des sauces riches en glutamate. D'autre part, la sauce soja est un exemple ancien d'umami, apparu en Chine dès le troisième siècle. 

L'être humain est câblé pour rechercher les saveurs umami. Après tout, l'umami est synonyme de protéines, qui sont essentielles à la survie.

Umami et MSG

L'umami est le plus souvent associé à l'acide aminé glutamate. Le glutamate monosodique, ou MSG, est la version commercialisée de l'umami. Il permet d'ajouter facilement une explosion de saveur salée à la cuisine.

Bien que le MSG ait été un produit controversé en raison de ses effets néfastes supposés sur la santé, la FDA le reconnaît comme un ingrédient sûr. Il peut provoquer des effets indésirables, tels que des maux de tête et des nausées, chez certains consommateurs. La FDA a toutefois désigné que le MSG doit être clairement étiqueté sur les produits alimentaires.

Le glutamate monosodique est un exhausteur de goût et un additif commun à toute une série de produits, dont les cubes de bouillon, les ramen et les Doritos. Il est également présent dans toute la cuisine chinoise. Le MSG moderne est fabriqué en faisant fermenter de l'amidon et de la canne à sucre. Le MSG traditionnel, quant à lui, était extrait d'un bouillon d'algues.

Bombes à l'Umami

Les bombes à umami sont des plats qui comportent plusieurs ingrédients riches en glutamate. Ces plats sont alléchants et donnent l'eau à la bouche en raison de leur forte teneur en umami. 

Réduction du sel avec Umami

L'Umami peut être utilisé pour réduire la consommation de sel et améliorer le goût des produits alimentaires à faible teneur en sodium. Le MSG, en particulier, est un moyen efficace de rehausser le goût sans augmenter la teneur en sodium.

Aliments Umami

L'umami se retrouve dans tous les aliments d'origine animale ou végétale. Par exemple :

Algues marines

Le kombu et le nori ont la teneur en glutamate la plus élevée de toutes les algues marines ; le wakame a la teneur la plus faible. Par conséquent, le kombu et le nori sont fréquemment utilisés dans les bouillons et les sauces japonais. Les algues sont pauvres en calories, mais pleines d'antioxydants et d'autres nutriments.

Soja

Les aliments fabriqués à partir de graines de soja possèdent également une riche saveur umami. Les graines de soja sont souvent fermentées pour créer la sauce soja, le tofu, le tempeh et le miso. Le processus de fermentation augmente la teneur en glutamate.

Kimchi

Le kimchi est un aliment de base de la cuisine traditionnelle coréenne et se compose de légumes fermentés. Le processus de fermentation, qui utilise la bactérie Lactobacillus, produit des niveaux élevés d'acide glutamique.

Fromages vieillis

Lorsque les fromages sont vieillis, ils subissent un processus appelé protéolyse. Les protéines sont décomposées, ce qui augmente les niveaux totaux d'acide glutamique. Le parmesan italien est connu pour avoir la saveur umami la plus forte.

Fruits de mer

Le poisson et les crustacés sont généralement riches en glutamate et en inosinate. La présence de ces deux acides aminés augmente de façon exponentielle la saveur umami globale. Les sardines, les flocons de bonite, les crevettes, les coquilles Saint-Jacques et les anchois sont quelques exemples de fruits de mer riches en umami.

Autres exemples d'aliments à saveur d'Umami

• Champignons
• Oignon
• Asperges vertes
• Brocoli
• Pois verts
• Tomate
• Raisins
• Jambons secs

Umami et développement alimentaire

L'umami est un goût puissant et appétissant qui apparaît dans toutes les cuisines du monde depuis des siècles. C'est un goût séduisant et savoureux qui ne demande qu'à être dévoré. Bien que l'umami soit souvent associé à la viande, il est présent dans les protéines animales et végétales. Après tout, l'umami est le résultat des acides aminés glutamate, insinuate ou guanylate, qui apparaissent tous dans les animaux et les végétaux.

En matière de développement alimentaire, l'umami est un allié impressionnant. Il rehausse le goût des aliments sans en augmenter la teneur en sodium. De plus, les humains sont programmés pour rechercher les saveurs umami.

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