À LA DÉCOUVERTE DES SAVEURS DU SICHUAN

Nouvelles d'Hela Spice Canada

"La Chine est le pays de la nourriture, mais le Sichuan est le pays de la saveur".

Le Sichuan est une province du centre de la Chine qui jouit d'une réputation mondiale pour ses plats épicés. Et bien que cela soit en partie vrai, ce n'est qu'une partie de l'histoire. Le Sichuan est et a longtemps été connu comme le centre de la gastronomie en Chine. Un dicton chinois dit : "La Chine est le lieu de la nourriture, mais le Sichuan est le lieu de la saveur". Le piment, qui y a largement contribué, n'est arrivé en Chine qu'à la fin du XVIe siècle. Il a probablement été introduit en Chine de deux manières : soit par des commerçants portugais qui ont apporté avec eux cette plante du Nouveau Monde, soit par une route terrestre passant par l'Inde, par la route de la soie.

La cuisine du Sichuan, telle qu'on la connaît aujourd'hui, n'a vraiment commencé à prendre forme qu'à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle. Pendant l'occupation japonaise de la Chine, il y a eu un afflux massif de personnes déplacées des régions du nord et de la côte de la Chine vers la région du Sichuan. Chongquing est devenue la capitale du gouvernement nationaliste et des fonctionnaires de toute la Chine y ont élu domicile. Des militaires américains sont également arrivés pour soutenir l'effort de guerre. Bientôt, de nouveaux restaurants ont commencé à apparaître pour servir tous les nouveaux résidents. Cette croissance comprenait 30 restaurants et cafés de style occidental. Cet afflux de personnes déplacées s'accompagne de leur nourriture et de leur style de cuisine. La cuisine du Sichuan a changé et s'est adaptée à ces saveurs en mélangeant les nouveaux styles de cuisson, notamment le rôtissage, le fumage et la friture.

Les 5 saveurs du Sichuan

La cuisine du Sichuan, comme la cuisine occidentale et la cuisine traditionnelle chinoise, a un certain nombre de goûts. Contrairement à la cuisine occidentale qui a identifié quatre goûts : sucré, salé, amer et aigre, et à la cuisine traditionnelle chinoise qui a identifié cinq goûts : salé, sucré, aigre, chaud ou piquant, et amer, la cuisine sichuanaise a cinq goûts : salé, sucré, aigre, chaud ou piquant, et engourdissant.

Les chefs du Sichuan peuvent combiner les ingrédients d'une multitude de façons pour équilibrer ces cinq saveurs. Pour équilibrer ces saveurs complexes, les chefs utilisent des ingrédients chinois courants comme la sauce soja (claire et foncée), l'huile de sésame, le vin Shaoxing, l'ail et le gingembre. Les chefs utilisent également des ingrédients propres au Sichuan comme le poivre de Sichuan, les piments sous toutes leurs formes (secs, frais, en conserve), l'huile de piment, les haricots noirs fermentés et la pâte de haricots au piment de Sichuan (une pâte faite de fèves fermentées et de piments qui offre une saveur umami complexe et épicée ainsi qu'une couleur rouge profonde). En plus de ces ingrédients de base qui constituent les saveurs fondamentales de la cuisine sichuanaise, de nombreux légumes conservés, comme le tubercule de moutarde et les feuilles de moutarde, contribuent à l'équilibre.

Il existe de nombreux plats dans le canon culinaire sichuanais, mais la plupart des consommateurs occidentaux connaissent les plus populaires. Ces plats populaires comme les nouilles dan dan, le poulet gong bao, le tofu mapo et le poulet à l'eau de rose sont bien connus. Si beaucoup de ces plats reposent sur un mélange d'ingrédients frais, secs et en conserve, tous ces plats utilisent une bonne dose du célèbre poivre du Sichuan. Ce poivre, lorsqu'il est utilisé en combinaison avec différents piments, donne la saveur ma'la ou la saveur piquante et engourdissante qui fait la réputation du Sichuan.

Que peut faire le Sichuan pour vous ?

Si la plupart des plats énumérés dans cet article sont des plats sichuanais "traditionnels", la cuisine du Sichuan, comme beaucoup d'autres cuisines, évolue constamment pour répondre aux besoins des nouveaux consommateurs. Vous aussi, vous pouvez vous inspirer des classiques, mais en appliquant les saveurs d'une manière nouvelle et excitante. Essayez un bœuf séché hong shao rou (cuit en rouge), une appétissante poivrette de poulet, un poulet à cuire dans un sac pour potage chaud du Sichuan, ou un assaisonnement non traditionnel pour collation.

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